挽きたての香りは、
今日かぎり。石臼挽き・十割蕎麦
鎌倉に来る前の夜、こんな検索をしていませんか。
PM 11:08 — TRAIN TIMETABLE IS ALREADY OPEN検索を閉じる前に、ひとつだけ。
その日の朝に挽いた粉で打つ蕎麦は、香りがまるで違います。
つむぎ庵は一日四十食。なくなったら、その日は暖簾を下げます。
はじめての方へ、一通だけ。
はじめまして。鎌倉の小町通りから一本裏で、小さな蕎麦屋をやっています。店主の早瀬です。
先にお伝えしたいのは、うちはたくさんは作れない店だということです。毎朝、その日の分だけ石臼で挽いて、その粉だけで打ちます。だから一日四十食で終わりです。
十割の蕎麦は、つなぎの小麦粉を使いません。ごまかしがきかないぶん、粉の鮮度がそのまま味に出ます。挽きたてを、打ちたてのうちに。それだけを八年、続けてきました。
売り切れでお帰りいただく日もあります。申し訳ない気持ちと一緒に、それでもこのやり方を守りたいと思っています。暖簾が出ていたら、どうぞ。
— 打ち場から、そのままの言葉で —
香りは、挽いた瞬間から減っていく。
だから、店の中で挽きます。玄蕎麦のまま預かり、毎朝、その日に出す分だけを石臼にかけます。挽き置きの粉は使いません。
四十食しか作らないのには、理由があります。
粉は、毎朝この店で生まれる。
玄蕎麦を1分間に16回転のゆっくりした石臼で挽きます。速く挽くと熱が出て、香りが飛ぶからです。前の日の粉は、まかないにも使いません。
つなぎなし。蕎麦粉と水だけ。
小麦粉を混ぜれば切れにくく、量も作れます。それをやらないのは、香りが薄まるからです。挽いてから3時間以内に打ち切ります。
なくなったら、その日は終わり。
作り置きを出すくらいなら、暖簾を下げます。確実に召し上がりたい方は、開店すぐの時間が安心です。
お品書きは、三本柱。
せいろ
まずは、何もつけずにひと口。挽きぐるみの香りを確かめてから、辛めの汁へ。足りない方には、おかわりせいろがあります。
SEIRO
蕎麦前と地酒
だし巻き、板わさ、季節の小皿。蕎麦が茹で上がるまでの少しの時間を、一合の酒とゆっくり待つ。それも蕎麦屋の楽しみです。
SOBAMAE
そば湯までの時間
食べ終わりに、とろりとしたそば湯をお出しします。汁を割って、ひと息つくまでがうちの一食。席は急かしません。
SOBAYUうちの仕事を、数字で。
※ 食数・時間は仕込みの状況で前後します。
つかんで、見てまわる。
暖簾をくぐった人の、声。
十割は固いもの、と思いこんでいました。香りで食べる蕎麦は、はじめてです。
子ども連れでも嫌な顔をされません。そばがき用の取り分け小皿まで出てきました。
一度、売り切れで入れませんでした。悔しくて翌週また来て、それから月に一度通っています。
※ 掲載はご本人の了承を得ています。横にスクロールできます。
今日の蕎麦は、いまここ。
荷物の追跡みたいに仕込みが見えたら面白い、と常連さんに言われたので、本当に画面にしてみました。毎日この順番で進みます。
玄蕎麦の選別
前日 16:00石抜きと粒の選別。欠けた実や色の悪い実は、ここで外します。
石臼挽き
朝 5:00四十食分だけ、ゆっくり2時間かけて挽きます。挽きたては少し青い香りがします。
水回し・木鉢
朝 7:30その日の湿度をみて、加える水の量を毎日変えます。十割はここで決まります。
延し・切り
朝 9:30 —いまここ切りたてを店主が一本、必ず試食します。納得できない日は打ち直します。
開店
11:00茹でたて三十秒、冷水でしめて、すぐお席へ。
※ 時刻は目安です。季節と天気で変わります。
お品書きは、
これだけ。
品数を増やすより、毎日同じ質で出し切ることを選びました。鎌倉だからといって、観光地の値段にはしません。
- 表示はすべて税込です
- 蕎麦が終わると、甘味も一緒に仕舞います
- 仕入れで小皿の内容が変わる日があります
せいろ＋天ぷら¥2,000（税込）
KYO NO KONA DE — KYO NO SOBA
※ レシート風の品書きです。内容は季節で変わります。
平日はだいたい14時すぎ、土日は13時半ごろが多いです。確実に召し上がりたい方は、開店すぐの時間をおすすめします。
平日はお電話でお席だけお取りできます。土日祝は順番でのご案内のみです。蕎麦の取り置きは、品質が落ちるためお受けしていません。
挽きたて・打ちたて・茹でたてなら、固さより先に香りがきます。まず何もつけずにひと口、お試しください。
どうぞ。取り分け用の小皿と子ども用の椅子があります。ベビーカーは入口でお預かりします。
お知らせは、一面記事で。
北海道の夏の新蕎麦、今年も届きました
契約農家・幌加内の畑から今年最初の玄蕎麦が到着——記す・店主 早瀬
六月十日、北海道幌加内の契約農家から、今年最初の玄蕎麦が届いた。粒はやや小ぶりだが香りの立ちがよく、店主の早瀬は「挽いた瞬間の青い香りが、いつもの年より強い。今週は加水を少し変えて打つ」と話す。新蕎麦の間は、せいろの最初のひと口を塩で試す食べ方をすすめている。数に限りがあるため、なくなり次第いつもの蕎麦に戻る。木札が出ている日が目印だ。
- 06.017月の蕎麦打ち見学（朝5時の部）の受付を始めました
- 05.20器を、鎌倉の作家ものに少しずつ替えています
- 05.02連休中のご来店、ありがとうございました
- 04.15そば茶プリンの甘さを、少し控えめに直しました
- 04.01開店時間を11:00に変えました
- 03.10第3木曜を仕込みの休みにしました
店のこと、
包み隠さず。
MISE — 行灯のついた店内
- NAME
- 手打蕎麦 つむぎ庵TEUCHI SOBA TSUMUGIAN
- OPEN
- 2018年6月 開業（鎌倉で8年目）
- OWNER
- 店主 早瀬 宗一都内の蕎麦店で10年修業ののち独立
- ADDRESS
- 〒248-0006 神奈川県鎌倉市小町2-8-14鎌倉駅東口から徒歩6分・小町通りから一本裏
- HOURS
- 11:00 — 売り切れ仕舞い（目安15:00）定休日：水曜・第3木曜
- SEATS
- カウンター6席・テーブル8席（全14席）
- SOBA
- 北海道幌加内・茨城常陸太田の契約農家2軒の玄蕎麦
今日の蕎麦は、今日しかありません。
売り切れ仕舞いのため、夕方には暖簾が下がります。確実なのは開店すぐ。お席のご予約は平日のみ承ります。